Igname : ce que c’est, comment la cuisiner et la différence avec la patate douce

Publié le 6 décembre 2025

L’igname est le tubercule d’une plante grimpante tropicale, le genre Dioscorea. Sa grosse racine à peau brune et rugueuse cache une chair blanche, jaune ou violette, riche en amidon, au goût doux et légèrement terreux. Elle se mange cuite, comme une pomme de terre : bouillie, en purée, en frites ou en ragoût. Ce n’est pas une patate douce, même si les deux sont souvent confondues, et elle est nettement plus énergétique que la pomme de terre, avec deux fois plus de fibres et de potassium.

La différence entre igname et patate douce

Les trois tubercules se ressemblent sur l’étal mais n’ont rien de commun sur le plan botanique. L’igname appartient à la famille des Dioscoréacées, la patate douce à celle des liserons, la pomme de terre à celle de la tomate. En cuisine, ils ne se remplacent pas tout à fait les uns les autres.

	Igname	Patate douce	Pomme de terre
Aspect	Souvent très grosse et allongée, peau brune épaisse, rugueuse, parfois poilue	Fuseau de taille moyenne, peau fine, rose, orange ou violette	Ronde ou ovale, peau fine
Chair	Blanche, jaune ou violette, farineuse, un peu gluante crue	Orange, blanche ou violette, sucrée	Blanche ou jaune
Goût	Doux, peu sucré, légèrement terreux	Nettement sucré	Neutre

Une source de confusion vient des États-Unis, où l’on appelle souvent « yam » une variété de patate douce à chair orange. Une recette américaine de « yams » au four désigne donc, la plupart du temps, des patates douces.

Les valeurs nutritionnelles de l’igname

Les valeurs ci-dessous viennent de la base de données nutritionnelles du ministère de l’Agriculture américain, l’USDA, pour 100 g de chair cuite à l’eau, comparée aux deux autres tubercules cuits de la même façon.

Pour 100 g cuits à l’eau	Igname	Pomme de terre	Patate douce
Énergie	116 kcal	86 kcal	76 kcal
Glucides	27,5 g	20 g	17,7 g
Fibres	3,9 g	1,8 g	2,5 g
Potassium	670 mg	328 mg	230 mg
Vitamine C	12,1 mg	7,4 mg	12,8 mg

L’igname est avant tout un féculent : elle apporte de l’énergie sous forme d’amidon, presque sans graisse et avec peu de protéines, environ 1,5 g pour 100 g. Elle se distingue par ses fibres et surtout par son potassium, deux fois plus abondant que dans la pomme de terre. Elle contient aussi un peu de vitamine B6 et de manganèse. Comme pour tout féculent, la portion compte davantage que l’aliment : une assiette d’igname remplace les pommes de terre ou le riz du repas, elle ne s’y ajoute pas.

Pourquoi l’igname se mange cuite

Crue, la chair de la plupart des ignames est irritante. La base de données de dermatologie botanique, qui recense les plantes agressives pour la peau, signale plusieurs cas d’irritation après contact avec le tubercule cru. Elle les attribue à des saponines, qui disparaissent au lavage et à la cuisson, et pour certaines espèces à de minuscules cristaux en aiguille, des raphides d’oxalate de calcium. Pour la grande igname, l’une des plus cultivées, elle précise que le tubercule cru irrite la muqueuse de la bouche.

Deux conséquences pratiques :

Épluchez avec des gants si vous avez la peau sensible ou si vous préparez une grosse quantité. Le jus gluant peut provoquer des démangeaisons sur les mains et les avant-bras. Si cela arrive, rincez abondamment à l’eau.
Cuisez toujours l’igname à cœur. L’exception connue est l’igname de Chine, appelée nagaimo au Japon, que l’on y consomme râpée crue. Les ignames vendues en France sur les marchés et dans les épiceries exotiques se cuisent.

Choisir et conserver une igname

Choisissez un tubercule lourd pour sa taille, ferme sur toute sa longueur, sans partie molle, sans moisissure et sans fente profonde. Les grosses ignames sont souvent vendues au poids, coupées en tronçons : vérifiez que la tranche est blanche ou de la couleur normale de la variété, et non brunie ou sèche.

Entière, l’igname se garde plusieurs semaines dans un endroit frais, sec, aéré et à l’abri de la lumière, comme une pomme de terre. Le réfrigérateur ne lui convient pas.
Entamée, couvrez la coupe d’un film alimentaire et gardez-la au frais quelques jours.
Cuite, elle se garde deux ou trois jours au réfrigérateur, et se congèle bien en morceaux ou en purée, une fois refroidie.

Comment la préparer et la cuire

Lavez le tubercule pour retirer la terre.
Coupez-le en tronçons de 5 cm environ, puis retirez la peau épaisse au couteau, comme pour un céleri-rave. Un économe passe mal sur une peau aussi rugueuse.
Plongez les morceaux dans l’eau froide au fur et à mesure : la chair noircit vite à l’air.
Faites-les cuire dans l’eau salée, départ eau froide, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance. Comptez de 20 à 30 minutes selon la taille des morceaux et la variété.

Une fois cuite, l’igname s’utilise comme une pomme de terre farineuse :

En purée, écrasée avec du beurre ou de l’huile, du sel et du poivre, ou mélangée à moitié avec de la pomme de terre pour une première découverte.
En frites ou en chips, coupée crue en bâtonnets ou en tranches fines, puis frite ou cuite au four.
En ragoût, mijotée avec de la viande ou du poisson et des épices, comme dans les cuisines d’Afrique de l’Ouest et des Antilles.
Pilée : en Afrique de l’Ouest, l’igname bouillie puis pilée donne le foufou, une pâte élastique servie avec une sauce.
En soupe, avec un oignon, un peu de lait de coco et du gingembre.

Peut-on cultiver l’igname en France

Les ignames vendues sur les marchés viennent de régions tropicales chaudes, en premier lieu d’Afrique de l’Ouest, et ne poussent pas dans un potager métropolitain. Seule l’igname de Chine, Dioscorea polystachya, est une vivace de climat tempéré. C’est une liane volubile dont les tiges atteignent 5 m et dont le tubercule cylindrique peut mesurer 1 m de long, ce qui rend la récolte difficile.

Elle demande de la prudence. Au Canada, l’agence d’inspection des aliments la classe parmi les plantes envahissantes réglementées. Elle produit à l’aisselle des feuilles de petites bulbilles qui tombent et repartent, et un simple morceau de tubercule jeté au compost peut donner une nouvelle plante. Si vous l’essayez, cultivez-la dans un grand bac, ramassez les bulbilles et ne compostez pas les restes de tubercule.